1. On met l’eau à bouillir avec du gros sel, puis on y ajoute les pâtes. On les cuits 7 minutes.
2. En attendant que les pâtes cuisent, on coupe le Guanciale en morceau pas trop épais. On le jette dans une poêle chaude avec un peu de poivre et on le fait doré.
3. Une fois bien doré, on le retire de la poêle et on garde le gras de cuisson. On ajoute 2 louches d’eau de cuisson et on fait réduire à feu moyen. On peux rajouter de l’eau de cuisson de temps en temps.
4. On sépare le blanc des jaunes puis on râpe le Parmiggiano et le Pecorino Romano. On les mélange au jaune d’œuf, et on y ajoute une louche d’eau de cuisson.
5. On ajoute les pâtes dans la poêle du gras de cuisson et on continue à les faire cuire en les remuant et en ajoutant de l’eau de cuisson petit à petit jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
6. Une fois les pâtes cuite, on ajoute le mélange œuf/parmesan hors du feu et on remue puis on ajoute le Guanciale.
7. On dresse dans une assiette creuse et à Tavola !