Pecorino produit à partir de lait cru et de présure d'agneau, avec une croûte dure, lisse ou ridée et légèrement grasse, en raison du coiffage naturel. La texture est dure, à tendance friable, de couleur blanche selon l'assaisonnement, avec des trous régulièrement répartis et fins. L'intensité aromatique est moyenne-élevée, les parfums sont ceux du foin, des épices avec des notes grillées et animales, la saveur forte devient plus épicée avec le vieillissement.
